« THE RESTAURANT » DE PIERRE BALTHAZAR, UNE BELLE PÉPITE

Soyons clair, alors que je m’apprêtais à déjeuner un jeudi midi derrière l’imposante silhouette du The Hôtel, je n’aurais jamais imaginé, ne serait-ce qu’un seul instant, y découvrir une « pépite » culinaire.
En effet, à deux ou trois exceptions (même si les choses évoluent) à Bruxelles, les hôtels ne sont que très rarement primés pour leur créativité gastronomique…
The Hôtel, avec « The Restaurant by Pierre Balthazar » fait incontestablement partie de ces rares cas. Face au Parc d’Egmont au cœur du quartier du Boulevard de Waterloo, The Restaurant est et reste une belle surprise.

Pierre Balthazar est certes un homme discret, mais pas méconnu des gastronomes avertis.

Si Pierre Balthazar a débuté sa carrière chez Yves Mattagne, dont il partage la rigueur et la constance et ce perfectionnisme propre aux grands chefs, il le quittera pour s’aventurer dans la coordination de prestigieux dîners de chefs d’État en tant que Chef de cuisine exécutif pour le Conseil de l’Union Européenne. Un défi de taille qui lui apprendra à servir du sur-mesure pour des groupes importants. Pierre Balthazar connaît plutôt bien l’exigence des grands de ce monde mais, ce qui influence sa créativité aujourd’hui au « Restaurant by Pierre Balthazar », c’est bien le produit du jour qu’il travaillera dans chaque assiette. Il avoue lui-même : « Cuisiner, c’est incorporer des territoires, s’ouvrir à une autre dimension du partage autour de la nourriture ».
Pierre Balthazar est un homme discret, à la limite du pudique, rempli de bienveillance à l’égard de ses clients, qui préfère les cuivres de sa cuisine aux félicitations, ce qui le rend particulièrement attachant.

Relevé et esthétique

On le sait, nous mangeons aussi avec les yeux. Si l’art culinaire consiste à combler tant ces derniers que nos papilles, il n’en reste pas moins difficile à approcher et à définir. À l’instar de la photographie, on peut dire de la cuisine qu’elle entretient, en termes de statut social, « un rapport incertain à l’art ».
En quittant récemment le restaurant de Pierre Balthazar avec une haute fonctionnaire de l’Ambassade de France à qui j’ai fait découvrir « ma pépite », celle-ci m’a fait remarquer de façon prosaïque par cette citation : « L’art commence là où cessent les mécanismes de la technique, puisqu’il n’est pas un moyen mis au service de quelque autre activité mais a son propre but et sa propre fin à l’unique bénéfice de celui à qui on le destine ».

SB